八珍菜之一蝴蝶海参

简介：     海参
，珍菜之蝴作为一种海鲜珍味
，蝶海与燕窝、珍菜之蝴鱼翅同等列为“八珍”，蝶海在明清年代已非常盛行，珍菜之蝴至今仍是蝶海宴席之上品。在全国各地方菜系中  ，珍菜之蝴“蝴蝶海参”是蝶海扬州贵重的一道海
。    海参，珍菜之蝴作为一种海鲜珍味 ，蝶海与燕窝、珍菜之蝴鱼翅同等列为“八珍” ，蝶海在明清年代已非常盛行
，珍菜之蝴至今仍是蝶海宴席之上品。在全国各地方菜系中 ，珍菜之蝴“蝴蝶海参”是扬州贵重的一道海参大菜，也是宴席中的佼佼者。

    山东传统名菜“蝴蝶海参”是清代大型宴席中的“八珍菜”之一，是热菜造型中极有特征的菜肴 。其制法是将上好的刺参顺长片成薄片 ，在沸水中烫过，捞出，用洁净布吸干水份 ，加工成“蝴蝶”形。鸡料子放碗内
，参加精盐、湿淀粉搅匀成料品 。将白油均匀地抹在平盘上，海参片面朝上，平铺在盘内
。鸡料捏成蝴蝶身子形，以火腿丝做“嘴”和“身上”的纹理，鱼翅针作“须” ，黑芝麻安在头部作“眼”，香菜叶作尾部飘带
，成“蝴蝶”状。然后放入笼内蒸约5分钟取出 。把炒勺放中火上
，参加清汤
、酱油（数滴）、精盐、绍酒烧沸  ，盛人大汤碗内，将蒸好的“蝴蝶”推入汤碗，即成。此刻，蝴蝶海参大都应飘浮汤面，汤鲜肉嫩 ，造型漂亮 。此菜浓汁白汤，味鲜浑厚，海参片形似蝴蝶，进口滑润，软韧而嫩 ，深受中外来宾的称誉。

    身价尊贵的海参，食用的前史并不太久 。据现在所见最早者，是元代贾铭著的《饮食须知》 ：“海参：味甘咸，性寒滑，患泄泻痢下者勿食。”这儿仅言其性，不知道其食法。直到清代时
，海参入馔美食才日益增多 。如孔府名馔“竹影海参”的风闻便是其中之一。相传孔子第七十六代孙“衍圣公”孔令贻终身热爱书法，对画竹也颇有爱好，经常约一些文人作诗绘画。一次，孔令贻聚朋喝酒时
，厨师用鸡脯肉剁泥制成竹节形，参加海参 ，冲入三套汤上席（此菜原名“清汤海参”)。主人即景生情曰：何不以“竹影”为名  。遂易其名撒播至今。今后海参菜成为“满汉全席”中的名菜。继而又有“海参席”的呈现。不过这种海参席
，并非席中菜皆海参 ，而是以海参菜为主菜而得名的
。

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